En lo que se refiere a la composición nutricional de las setas, tenemos que decir que es difícil aportar datos concisos debido a que las setas no son un solo producto sino muchas especies con propiedades distintas todas ellas. Además, las setas silvestres tienen composición diferente a la de las setas cultivadas. Por ello, tenemos que indicar que en todo caso hablaremos de datos orientativos que nos ayuden a conocer en qué destacan nutricionalmente las setas y en especial los champiñones silvestres (Agaricus campestres) y Pleurotus ostreatus.
Desde la antigüedad los hongos han sido usados para diferentes actividades humanas. Ahora destacaremos sus propiedades nutricionales. Se sabe que en épocas de hambre, algunas poblaciones humanas lo han usado para su alimentación básica. La capacidad de observación hizo que el ser humano no sólo se dedicara a recolectar ese alimento, sino que creando un medio artificial lograse reproducir algunas variedades de estos hongos, siendo el “rey” de esta producción artificial el champiñón.
El champiñón dentro de la cadena alimentaria se clasifica dentro del grupo de verduras y hortalizas y aunque su capacidad nutritiva es adecuada, no podemos caer en la falacia de que sólo comiendo champiñón nos podríamos mantener. Aunque por otro lado, es injusto el papel a que este producto ha sido relegado en nuestra cocina; usándose como aperitivo, acompañando a otros platos o para aromatizarlo.
Como pasa con las verduras, las setas son alimentos muy ricos en agua oscilando entre el 80-90% este contenido. Esta agua se ve a perder en gran parte durante el cocinado en mayor o menor medida según sea éste.
Debido a su contenido en agua su valor energético es bajo. Habría que comer 40 kg de champiñones para alcanzar el valor de 1 kg de carne de buey.
Cuando hablamos del carácter nutritivo de las setas aparece una clara disyuntiva; nos inclinamos a pensar que las setas silvestres son más nutritivas que las setas de semilleros. Puede ser cierto, pero los análisis confirman que las setas cultivadas son muy ricas en oligoelementos, hierro, silicio, magnesio o azufre además de en vitaminas, estando la vitamina C en cantidades apreciables.
Pese a su relativa pobreza nutritiva, las setas son objeto de un gran consumo a causa de sus sabores y aromas. El aroma de las setas se ha hecho indispensable en multitud de preparados culinarios, de los que son un aderezo obligado. Es muy probable que si las setas no tuvieran ningún olor serían consideradas como materia fibrosa sin interés.
El contenido en carbohidratos en las setas frescas también es muy variable oscilando entre el 3 y el 8%. Hay que destacar que de estos carbohidratos, gran parte son monosacáridos o disacáridos. El porcentaje en proteínas está entre el 2 y el 5% conteniendo todos los aminoácidos esenciales como desarrollaremos más adelante. Las grasas se encuentran en muy baja proporción dependiendo del contenido en agua de la seta fresca.
Es un alimento rico en fibra dietética, teniendo un contenido de alrededor del 1%. La fibra que contienen las setas es la quitina que forma parte de la estructura de los hongos. El consumo de fibra es fundamental para la prevención del cáncer de colon, la obesidad y la cardiopatía isquémica. Gran parte de esta fibra se degrada tras el cocinado, por lo tanto una sugerencia sería comer setas crudas en ensaladas, pero como ya hemos comentado esto no es recomendable excepto en algunas especies como el champiñón.
Otro 1% del contenido fresco de las setas corresponde a minerales de los que hay que destacar la presencia de hierro, magnesio, cinc, fósforo potasio y cobre. Es destacable su bajo contenido en sodio. El champiñón contiene gran cantidad de minerales, aunque su composición es muy variable dependiendo del medio de cultivo. Es, en este punto, donde aparece el peligro de las setas, aparte del meramente toxicológico que ya hemos tratado. No se deben consumir grandes cantidades de setas, se debe evitar recolectarlas cuando se encuentran próximas a lugares contaminados, hay que cocerlas previamente antes de consumirlas ya que existen setas con compuestos termolábiles, y evitar comerlas cuando estén maduras, pasadas o parasitadas. No obstante hay que destacar el interés alimenticio de las setas silvestres, que aportan a la dieta, nutrientes inorgánicos que no existen en otros alimentos, así como la capacidad antioxidante de algunas de ellas.
Los expertos han analizado la composición de elementos minerales y metales pesados de setas. La ingesta diaria de este tipo de setas se considera beneficiosa ya que incorpora a nuestra dieta algunos elementos inorgánicos como hierro, cobre, cinc y potasio. Pero el análisis realizado para evaluar el riesgo toxicológico de los metales pesados en el consumo de setas indica la alta concentración de metales como plomo, cadmio y mercurio, que no supone un riesgo para la salud gracias a la estacionalidad y relativa baja frecuencia del consumo de estas especies. Además, las setas no sólo absorben bien del medio a metales pesados, sino también elementos radioactivos por lo que son utilizadas como marcadores radioactivos para determinar el nivel de radioactividad de una zona determinada. Por ello habrá que tener especial cuidado en el consumo de setas localizadas en zonas de potencial actividad radioactiva.
Así, las setas se pueden definir como una fuente excelente de algunos elementos inorgánicos. Sin embargo, un consumo abusivo de las mismas podría tener efectos nocivos para la salud por la capacidad de transmitir algunos metales pesados en concentraciones también relativamente elevadas.
En cuanto al contenido vitamínico hay que decir que el consumo de setas supone un buen aporte de vitamina C, D, niacina, ácido pantoténico, riboflavina, B6 y ácido fólico.
Veamos ahora más detalladamente el contenido nutricional medio de 100 gramos de seta fresca. Por supuesto, este contenido variará dependiendo de la especie y de si la seta ha sido cultivada o no. El tipo de sustrato también hará variar su composición final. Por tanto, en los siguientes datos nos referiremos al contenido normal haciendo referencia al champiñón cultivado (A. bisporus) y a Pleutotus ostreatus.
Champiñón:
Agua:90%
Proteínas:3%
Grasas:<1%
HC:3%
Minerales:1%
Fibra:1%
Kcal.:22
P.ostreatus:
Agua:88%
Proteínas:4%
Grasas:<1%
HC:6%
Minerales:1%
Fibra:2%
Kcal.:37